馍和面放糖起什么作用？
首先明确一点，我们所说的“面”和“馍”并不是一个科学意义上的概念。广义地说，“面”(flour)这个英文单词代表我们常吃的所有面粉制品——不论成形的烤烙的（bread）还是做成糕点的(cake)，以及炸的（chips），蒸的（steamed bread）等等……当然也涵盖了我们日常所见的“馒头”“花卷”“包子”等一切蒸制食品。而我们所说的“馍" (steamed bread)则是中式面食里特指的一类用蒸制的面点。 不过，既然题主提到了这个问题，那可能还是想知道在制作这类食物时，加入白糖的作用吧。 一般来说，制作这类带甜味的中式面点时有三种情况会加糖。
一是为了增香，例如制作果脯时，如果仅仅用白糖来腌制果品是没有味道的，必须借助白糖的甜味来激发果子的果香；又比如制作年糕、切糕之类的糯米点心，也是要加入大量的白糖来提升香甜的味道。
二是为了着色，如前面提到的果脯，在经过长时间的腌制后，果子本身的鲜亮色彩会慢慢褪去，变得灰暗起来，而这时候如果加入一些白糖，就有助于保持果子的鲜艳色泽了。同样道理，在制作红豆沙馅、绿豆沙馅时，为了防止豆沙变色，也是要加入适量的白砂糖。 如果不放糖，就会变成这样…… 三是增强粘性，这是由面团的发酵原理决定的。我们知道，当葡萄糖在酵母菌的作用下被分解成乙醇和二氧化碳时，会产生“甜气”——也就是酒酿的那股甜味。不过，这种甜味是很淡的，无法满足制作点心时对甜味的需求。而且，如果仅靠酵母菌的作用，面团是不会有很强的延展性的。这时候就需要其他成分帮助面团更好地发酵，其中的关键因素就是糖类的添加。因为酵母菌自身含有少量的麦芽糖酶，可以部分水解淀粉中的糖苷键，释放出单糖，为酵母菌的生长提供营养。但是，这些单糖并不会直接转化成酵母菌的细胞新陈代谢所需要的能量，而只是作为中间产物继续参与碳水化合物的发酵过程，产生酒精及其他副产物。
而在发酵过程中产生的酸性物质则会软化酵头上的纤维组织，让其更加有韧性和弹性，从而可以包裹住更多的空气，形成更大的气泡，最终让面团变得蓬松柔软。而如果加入了过多的糖分，就会抑制酵母菌的生长，破坏其繁殖代谢的功能，导致面团无法发酵膨胀。对于此类需要发酵的面食来说，适量地添加糖不仅可以赋予面团应有的弹性，还会使最后制作出的面食口感更加暄软，香气扑鼻。