瘦肉怎么煎来好吃?
我猜题主想说的是如何做“香”,而不是单纯的“好吃”,因此我的答案可能并不符合楼主所期待的那种煎得“酥酥脆脆”的瘦肉。不过,如果能做到这一点,我相信肯定能做到“香”了。 其实说到怎样使肉类变“香”,我个人经验是——腌制、清洗、晾干、烘烤或油炸,这几步就差不多了。下面分开来说。
1. 腌制 为什么要加盐?因为通过腌制,可以让肉里的蛋白质溶解出来,与盐中和成渗透压,逼出肉里的水分(经过烹调后,这些水会蒸发掉),从而变得紧实而干香;为什么要加酒和酱油?同样是因为它们有“着色”的作用,可以使肉的表面颜色变得更深,看上去更有食欲。
个人经验是,像做牛排那种用酱料腌的做法其实并不好,特别是对于瘦肉而言,因为酱料的甜味会掩盖住肉质本身的鲜味。所以最好的做法还是像做饺子馅那样,尽量把多余的油脂挤出去,然后拌上调味料(注意不要放太多调味品,以免抢味),让食材本身的味道发挥出来。
2.清洗 肉类表面上可能沾着很多的污物,比如肉上面的毛,猪鼻子耳朵等部位的硬块,还有在腌制过程中沾上的调味品,为了食品安全和健康考虑,这些都是需要清洗干净的。
3.晾干 洗干净的肉需要沥干(也可以放进厨房纸里吸干),然后风干(或者晾干)几个多小时,这一步的作用是为了去除腥味。之所以不用烤箱或者微波炉,是因为我觉得用烤箱温度不好控制,容易将肉烤糊。
4. 用油煎炸 这一步主要是让瘦肉入味儿并产生“酥脆”的口感。这里要注意油的温度,不宜过高或过低。同时,如果用油炸的话,尽量控制时间,不要太久,不然可能会造成营养物质的损失。