做饼干糖起什么作用？
做饼干时添加糖的作用：
1、改善饼干的味道和口感。
没有甜味添加剂的饼干，吃起来是完全没有味道的，不仅口感差，也不好销售。而甜味剂起到了改善饼干味道和口感的作用，使饼干吃起来咸味更足、口感更细腻。
2、给饼干定个“底子”。
没有甜味添加剂的饼干，由于含盐量低，存放几天后就会十分难吃，口感也变得很干。而糖类（白糖或红糖，并非糖尿病专用的甜味剂）的作用是给饼干定个“底子”，使饼干变得松软可口。加了糖的饼干到了营养不佳的人群口中，也就变成了“垃圾食品”。
另外，也有研究认为，糖尿病患者吃全无糖饼干反而可能引发血糖升高，因为无糖饼干在制作的过程中，要用油（或奶油）来提升饼干的松软程度，而奶油又含有一半以上的脂肪，这些脂肪在体内会分解成“糖”。所以无蔗糖饼干非但不能帮助控制血糖，还有可能使血糖升高。
做饼干要放糖吗？
1、其实甜味剂是用作改善产品和服务质量，以及享受和便利消费者而使用的，在食品、药品制造过程中被广泛使用。而糖类（白砂糖、半糖和糖浆等）是饼干加工中必不可少的组成部分。
2、糖类不仅提高食品的可可口性和提高香味，而且还能保证饼干的酥脆性，解决饼干变质现象。至于反式脂肪酸，虽对人体有害，但多数精制乳化蔗糖已经脱乳糖，不再含有反式脂肪酸。
3、食用糖主要是甜味作用，但也具有提高食品的香气和口味，以及维持其形态的稳定和提供能量的作用。不加糖的饼干又硬又难吃，而且时间久了就难以保持形状，会很容易变碎。
做饼干应该注意些什么？
1、应当将面团分割成40克/个，15个/份；松驰时间90分钟，第二次擀成片时注意中间厚，边缘薄。
2、用饼干模具刻制时，可以先在模具上刷少许水，将饼饼放入，按压时从侧面看，若饼渣掉出则可取出来。
3、烘烤以180℃为佳，时间约15分钟。烤好后不要马上打开烤箱门，应等待5分钟后再取出。为了延长其保质期，烤好的饼干应置于低温干燥处。
4、不常用的饼干宜放入密封容器内保存，以防干裂。