自制甜酒放什么作用？
这个发酵过程其实是非常非常复杂的。目前的研究表明，酒曲里面最主要的作用的是菌丝体，这些菌丝体在发酵过程中能够产生各种酶，而这些酶又具有不同的功能【1】 其中淀粉酶和糖化酶能够水解淀粉为单糖，葡萄糖是酵母最主要的能量来源；纤维二糖水解酶能够水解纤维素为果糖；蛋白酶能够水解蛋白质为氨基酸。 这些物质都是制作甜酒不可缺少的。如果没有它们或者少了它们，那么即使有酵母也无所谓了，因为无法获取它所需要的营养物质，从而无法完成酵解反应，也就是无法制作成甜酒。
其次，我们来看题主所提到的加入红糖的作用。事实上，我们制作的甜酒的主要原料就是淀粉和蛋白，而红糖的主要成分就是碳水化合物（淀粉和多糖）和部分蛋白质。只要将含有这两种成分的物质引入到发酵体系中就可以。 而加入面粉的目的主要是提供淀粉给酵母作为能量来源，而加入大米主要是提供蛋白质。但如果是以食用为主的简单发酵，如制醋、做豆腐，则不需要加入任何物质了（除了浸泡用水）。