油条面放奶起什么作用？
炸油条不一定要用起发面。放牛奶的目的是让炸好的油条味道更香。油条面的发酵只需要用矾、碱、盐调配，但是炸的时候要比发面的油条热一点。
炸油条的矾碱盐配比技巧：首先用30克的碱块加上10克的食用盐，然后用20克的明矾加上30克的清水把它搅匀。
重点来了：把调好的矾水倒进碱水里面边倒边搅拌，如果矾没有反应完出现白色沉淀，继续再添加一点矾水，直到完全反应，没有出现白色沉淀为止。这个时候我们用筷子沾一点矾水滴在煤炉上如果出现响声但不爆裂，这时候矾碱水就调好了。如果爆裂说明碱还是有点大。
把矾碱水倒入发面盆里，用筷子搅匀然后用力揉，这个过程就像揉发面一样，反复揉压使矾碱水和面粉充分融合。然后盖上塑料膜，醒20分钟以后再揉，再醒10分钟就可以了。这个面团不用发酵。
油条面糊发酸可以把炸油条的面和发面的面团混合在一起，发面的面团不能太大，最多放到油条面糊的三分之一，面粉发酸，可放些小苏打。
糖浆制作方法：2斤白糖、1斤凉水、8-10克柠檬酸，将柠檬酸和白糖放在水中搅匀，加热至100度溶解后，冷却后使用。注意酸味稍偏大些。油条面如果起发太高，可以调整糖浆中柠檬酸量。还可以加适量奶粉。