拔丝土豆为什么不拔丝？
这个得从淀粉的物理特性来说了，淀粉是由成千上万个葡萄糖分子通过苷键连接而成的大分子。这种高分子链具有卷曲、螺旋结构，因此当它溶解在水里时，会形成一种胶体溶液。 这种性质让淀粉非常适合用于糊化，也就是让淀粉充分糊化后加热形成糖化反应，最后得到具有黏性的多糖物质，这个过程就是淀粉的“糊化”过程（图片可网上搜索“淀粉的糊化”)。 不过这仅仅是开始，当淀粉遇到冷水分时，又会重新结晶，这一过程叫做“冷却结聚”，在结聚过程中，原来的高分子链会逐渐断开，产生许多低聚物，这些低聚物互相结合形成线团状的结构，即“胶凝”状态(图片可网搜"淀粉的冷却结聚")。 所以，其实拔丝土豆里面的那丝其实是粘性物质“CMC-Na”。 CMC是一种亲水的阳离子型高分子化合物，由季铵季胺基团与醋酸反应而得，由于季胺季胺基团的引入，使得CMC能够分散至水中形成高度分散的胶体溶液，并且保持一定的黏度。 当CMC遇上蔗糖就会发生美拉德反应(Maillard reaction)，同时生成色素，由此使菜品看起来黄亮亮的。 但是CMC本身没有甜味，所以吃起来不甜。如果希望有甜味，可以在CMC溶液中加入糖。至于为什么不加入白砂糖而是加糖，是因为白砂糖容易形成砂糖晶体，而含有少量水分的糖溶液不容易出现这种现象。 有同学问了，为啥是CMC不是淀粉？ 主要是因为CMC比较特殊，它很容易吸水膨胀，并且形成的凝胶透明而有弹性，可以拉出细长的丝来，而淀粉是没有这个功能的。这也是制作拔丝土豆等需要拉出丝丝的食物用CMC而不是淀粉的原因啦~