炒菜中油的作用是什么？
1、增进菜肴风味和外观：如油煎、油炸之菜肴，有其特殊的酥脆风味，且食物外观光亮诱人；
2、便于成熟：油脂是热的良导体，易于使食物受热均匀，缩短成熟时间。如油焖冬笋、锅贴等；
3、增加营养，促进食欲：在炒烩烹调中，油脂将肉香、酱香、葱姜蒜香等成分溶解后，又均匀地扩散到其他原料中去和渗透到原料内部，既增加食物的营养，又促进人的食欲；
4、减少营养素的损失：如用油爆炒肉丝、青椒，肉丝表面形成保护层，能减少肉中蛋白质、无机盐和微量元素的损失；同时，青椒中胡萝卜素等脂溶性成分，也可以在炒菜中易于被人体吸收。