食粉对肉类起什么作用？
在腌制肉类时加入少量的碳酸氢钠（俗名食粉、苏打粉），可使肌肉组织松弛，令腌料容易渗透到肉质内令肉质嫩滑，又可以中和肉类因腌制醋、柠檬汁、番茄等带酸性调料而引发的酸碱反应，能分解肉的纤维，在烹调时容易煮至熟透，令肉质松软，起一定的嫩肉作用。由于碳酸氢钠有弱碱性，味苦，不能多放，多用于肉类。如果放得太多，会因碱味太重而破坏菜式风味。而且，烹调中稍有不慎便容易出现苦味，故使用时要小心。
在西式冷盘菜肴中有一类叫盐腌法，盐腌前要加入一定量的碳酸氢钠，如火腿、培根（西式生肉片）等制作时都需要加入碳酸氢钠。如果在制作叉烧或烧肉时加入少量的碳酸氢钠，成品不仅保持鲜红色，而且肉质嫩滑，容易煮透，风味独特。
但要注意的是，苏打粉呈硷性，很易与鲜味物质“氨基酸”发生反应，令原料（肉类）的营养成分流失。所以用小苏打腌肉类是“杀鲜”。