腌菜时放醋起什么作用？
放醋的目的有三
1、能调制泡菜口味。如用红头酱瓜制酱菜时，因盐腌后酱瓜较苦，用糖、醋浸泡后不但会除去苦味，而且味香酸甜适口。
2、醋还具有杀菌作用，能抑制腐生菌，防止蔬菜在浸泡时腐败变质。
3、保持颜色。泡菜时在盐水中加入1—2%的食醋，可使泡菜不发乌，保持鲜艳的色泽。
如果泡酸菜，一般在浸泡腌泡初期即连续3天可加2—3%的食醋，3天后为1—2%的浓度。如制酱菜，即瓜类、萝卜之类，在盐腌好后用五香酱汁加入一定数量的糖和醋浸泡均可制成风味各异的泡酸菜。
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