“老坛酸菜”是个骗人的概念，酸菜鱼里真正的酸菜其实很少，甚至没有。 因为四川泡菜和东北酸菜的酸味主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，而“老坛酸菜”的酸香却是来源于醋酸菌发酵产生的醋酸（所以酸菜鱼里有放醋的习惯） 不过，用四川泡菜来炒制酸菜鱼里的酸菜是没有问题的——四川泡菜含盐量高，有腌制过程，直接用来炒鱼肉会太咸；而用东北酸菜来炒制也不成问题，因为酸菜中的酸度就可以很好去腥增香了。 那么为什么还要把外面那层黄色的叶子去掉呢？
1、不美观。这个理由好空洞啊…… 2、外面的叶子其实很嫩，但是里面的叶子纤维比较长，用来炒肉片或者肉丝还行，用来炒鱼片就会很费劲。 3、我试过，确实炒不好。这主要原因还是外面那一层太嫩了，容易碎，而且一炒就熟！（我指的是切片后的叶子，整棵叶子炒是不会熟的） 4、最重要的一个原因——能去掉外层的嫩叶是因为我的酸菜是刚刚腌制的，这种新鲜爽脆的质感才是酸菜鱼最佳的体验吧~如果酸菜过咸或者过酸，又或者已经发酵得软烂发黑，外面那层绿叶当然就不能要了咯。
程文文优质答主酸菜鱼其实并不难做，我们自己在家做酸菜鱼时，可以用黑鱼、乌鱼、草鱼等做鱼片。做酸菜鱼的鱼片不用切，直接用刀刮取净鱼肉，这样刮取的的鱼片更薄，做出来的酸菜鱼更好吃。
下面给大家分享酸菜鱼的具体做法，特别适合鱼刺多的朋友选用，先把三根鱼刺去除后再炖鱼汤，剩下的小刺也很少，鱼刺多的人吃起来不担心被鱼刺卡到，做出来还特别入味，酸辣鲜香又好吃，学会了就不用出去下馆子了。
做酸菜鱼的原料
鲜鱼一条、酸菜150克、泡姜一块、大蒜4瓣、泡辣椒5个、干辣椒4个、花椒20粒、八角2粒、料酒10毫升、野山椒10克、淀粉15克、胡椒粉3克、鸡精适量。
做酸菜鱼的具体做法
1、鲜鱼一条，我家吃的鱼大多都是自己去河边买，这样的鱼才够新鲜，有光泽没有淤血，处理时也更方便，保证了酸菜鱼的口感。先用活水冲洗干净盆里的血水，然后用3根手指插入鱼体和鱼骨之间，插入部位在鱼尾部的鱼肚下1厘米处，呈45度角往上拉出，抽出完整鱼骨，保留鱼尾，用刀刮取净鱼肉，切成薄片，撒入3克盐、10毫升料酒、3克胡椒粉和10克淀粉抓匀，腌渍十分钟。剩余鱼头和鱼骨斩小块，鱼皮朝下码放在盘中备用。
2、用小刀沿鱼尾鱼骨的断口处慢慢插入鱼皮，贴着鱼皮慢慢移动小刀，慢慢挑出鱼刺。
3、酸菜用清水冲洗干净，切成细丝，泡姜和大蒜切成片，泡辣椒和干辣椒切成丝，八角、花椒和野山椒放入碗里备用。做酸菜鱼时，没有泡姜和泡辣椒，也可以用生姜、青椒、干辣椒丝和酸菜搭配使用。
4、锅里倒入500毫升清水，放入2克食盐，烧开后倒入铺有鱼骨的盘子里，浸泡十分钟，鱼刺和鱼骨被盐水浸泡后紧实，炖煮时不容易破碎（喜欢鱼汤浓白，可以先煎一下鱼骨再炖煮）。
5、炒锅烧热，放入5克菜籽油，放入切好的酸菜和一半的姜片、泡辣椒、干辣椒丝、花椒，炒至干辣椒丝呈深红色，加入1克盐炒至酸菜变软，放入野山椒和鱼骨（如果鱼刺多的话，可以先把鱼刺去除后再放入锅里炒）。
6、加入2000克热水烧开，下入剩余的姜片和大蒜，放入小葱结，大火煮十分钟，让锅里的配料充分入味，加入3克生抽、15克料酒搅匀，撒入2克鸡精搅匀，把汤料用漏勺打捞放在盆里，再淋20克菜籽油。锅里的酸菜鱼汤烧开后，转成小火，下入腌渍好的鱼片，用筷子轻轻搅散，煮2-3分钟，再次烧开后，把鱼片连汤汁一起倒入盆里，撒入剩余的干辣椒丝和花椒。
7、另起锅烧热，倒入50克菜籽油，烧至五成热时，先放入八角炒出香味，再放入剩余的花椒炒出香味，关火，将热油浇在酸菜鱼上的干辣椒丝和花椒上，一碗酸辣又入味的酸菜鱼就做好了。
8、做好的酸菜鱼，鱼刺少肉质嫩，酸辣又入味，汤汁酸辣浓郁，酸菜鱼刺也很入味，吃起来特别下饭，喜欢酸菜鱼的朋友可以试试我家的酸菜鱼。
