蛋液做菜有什么作用？
蛋清能使菜肴松软鲜嫩。在制作豆腐、肉丸、虾仁时加入一些蛋清，不但可增加菜肴的吸水性，而且下油锅油炸时，蛋清受热膨胀，能使菜肴里外都熟透，肉质松软，烹调后还鲜嫩异常。
蛋黄能护色增香。在烹调牛肉、羊肉、鸭肉、红烧肘子等肉类菜肴时，加上些蛋黄，不仅能增加菜肴的香味，还能使其颜色更为美丽鲜艳。炖排骨汤时，加点蛋黄同煮，不但汤味鲜醇，而且菜汤乳白，浓香扑鼻。
整个鲜蛋在烹调中用途很广。如荤素炒饭、炒饼、炸萝卜丸等加入几个打散的鲜蛋后，不仅味道鲜美，而且香酥脆嫩。
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