蔬菜干营养在吗？
蔬菜干是将新鲜的蔬菜经过洗涤、脱水、烘干等工艺制作而成。因为去除了蔬菜中近90%的水分，蔬菜本身的膳食纤维、矿物质、碳水化合物和蛋白质等营养都会比较浓缩，但不同蔬菜在干制过程中营养素的保存率是有差异的，这和蔬菜本身的营养特性，以及干燥的方式、温度等有关系。一般来说，采用真空冷冻干燥等先进工艺制作的蔬菜干可以较好地保存原蔬菜的营养。如真空冷冻干燥菠菜中钙的保存率为96%、磷的保存率为95%、铁的保存率为92%，和刚刚采摘下来的鲜菠菜中钙、磷、铁的含量相比并无显著差异。
和新鲜蔬菜相比，蔬菜干的优势在于其中的VC、叶酸和叶绿素等不稳定的营养素损失比较多，如真空冷冻干燥菠菜中叶酸和叶绿素的保存率分别只有32%和55%。不过，也有研究显示，和油烹炒相比，真空冷冻干燥在保留VC和叶酸方面具有更大优势。因此，蔬菜干可以作为一种补充蔬菜尤其是绿叶蔬菜的有利补充，但是不能取代新鲜蔬菜。