秋天烧什么菜好吃？
作为一个在四川生活了40+年，离不了火锅、麻椒、辣椒的人，竟然在北京度过了整整12个没有麻辣味的秋天！这种痛苦只有亲身经历了才知道。 作为无辣不欢的川人，为了吃上一口正宗的成都麻辣菜，我可算是在知乎上花了大把时间学习做菜技巧，做了不少尝试，终于成功做出麻辣味正、麻得过瘾、辣得热烈的四川秋菜了！
先介绍一下食材。我在北京买到了特别好的四川朝天椒和二荆条，又从老家寄来了特制的花椒油（我自己做花椒油的方法在文章结尾处）和郫县豆瓣。至于肉类和蔬菜，我选择了超市里能买到最好的。
菜品：香辣兔丁、姜汁热窝鸡、鱼香茄盒、糖醋排骨、清炒圆白菜 工具：煮锅、油锅、炒锅、烤箱、蒸锅
第一步：制作酱料 调好一碗酱料，才算这道菜的正式开始。调酱料的步骤很简单，但是需要注意的比例和方法。 1.锅中倒入30克色拉油，加入50克剁碎的郫县豆瓣，小火煸炒出红油。
2.加入100克清水、10克醋、5克白糖，搅拌均匀后小火熬几分钟。
3.最后加入50克酱油、15克鸡精、15克味精、10克花生米（剥皮去红衣）、20克芝麻，小火炖制片刻即可关火。
第二步：制作兔丁 用料：鲜兔一只约2kg（买的时候让老板帮忙处理干净）、干辣椒段75g、葱花适量；腌料：生抽25ml、老抽10ml、鸡蛋一个、料酒少许、白砂糖8g、豆瓣酱25克、辣椒粉6g、白芝麻3g、干薄荷叶15g（可不用）；其他：色拉油、葱姜蒜若干 做法： 1.兔子斩成小块，放入清水中浸泡出血水，多换几次水直到水清为止。
2.把切好的兔块放入盆中，加入所有腌料抓匀后盖上盖子腌制三个小时。 3.三小时后取出兔肉，用厨房纸擦干表面水分备用。
4.锅内倒油烧至四成热，下入兔肉炸熟（变色后即可捞出控油）。 5.将豆瓣酱、豆豉酱、辣椒、香料等放在锅中用火腿棒碾碎，加入开水煮出香味。随后倒入炸好的兔肉，放入味精、糖、醋和少许胡椒粉，翻炒均匀出锅装盘。 最后浇上汤汁儿，撒些葱花就更完美了~
第三部：制作鸡块 用料：土鸡一只、胡萝卜一根、葱、姜、盐、酱油、八角、桂皮、香叶、白糖； 做法： 1.鸡肉洗净后剁成小块，用清水漂净血水。
2.锅里放油烧热，爆香八角、桂皮、香叶后下鸡肉翻炒至发白。 3.放适量的盐、白糖、酱油调味，同时倒入没过食材的热水，大火烧开转小火慢炖。 4.待鸡肉软烂时放入胡萝卜，继续炖煮二十分钟就OK啦～