菌子怎么炒了好吃？
先下结论，炒菌最好吃的方法是用猪油或者牛羊油来炒。 以前在云南时，遇到好的菌子，通常的吃法是涮火锅（清汤锅底）。后来到了西藏，发现那里的人吃菌子的方法更为简单，就是在锅里放油，加花椒、辣椒、葱、姜、蒜一起熬出香味，然后把洗干净的蟹味菇倒进去爆炒，加点盐就好了。这种最简单的做法我最喜欢，鲜、香、麻、辣各种味道充分融合在一起，那滋味……唉，不想离开锅灶。
回到成都后，我试过最多的炒菌方法是豆瓣酱炒。用豆瓣酱来炒菌子是很典型的川菜做法。以豆瓣香辣为主的川菜有很多，回锅肉、鱼香肉丝等；而以豆瓣咸香为主，带有明显油香的也有很多，豆花、麻婆豆腐等。用同属“豆瓣酱家族”的郫县豆瓣或阆中酱炒菌子，也能得到比较接近云南和西藏当地口味的做法。
不过我最喜欢的还是用动物油脂来炒菌子。之前说过，云南和西藏当地人多用牛羊油来做菜。我在内蒙古和青海也见过有人拿羊油来炒菜，虽然感觉膻气很重，但对于提升香味的作用很明显。我在内蒙吃过最好的羊杂汤，是用熬制的羊油炒出来的，那鲜美的口感，让我至今难忘。
所以，要炒出一盘好吃的菌子，用猪油或牛羊油都是不错的选择，前提是掌握好油温，以免炸老了影响口感。如果用植物油来炒的话，建议多加些葱姜来提升香气。