烙饼时油酥起什么作用？
油酥只能用油掺五香面做，不可用芝麻酱。其作用是使烙出的饼层分明，层次清楚；使饼有五香味，吃起来不发死、发艮。
烙饼和合子所用的面，应该是用开水烫好的死面。将500毫升水烧开，放入400克面粉中，搅成雪花片状，稍微晾凉后揉成面团。面要稍微软一些，饧1小时。根据需要取出一块，撒上50克油酥(100克面粉里加400克油)，包起来擀开，抹去边上的酥，从一头卷起成锥形，把两头叠在一起，压扁再擀成饼，再用平锅烙熟。注意一定要用死面。用发面烙饼，虽然松软酥香，但有发酵味，不如死面好吃。
烙饼和合子的馅一般都用大白菜，也有用韭菜、茴香或芸豆等做馅的。将白菜洗净，控干，剁碎，撒上盐，用石头等重物压好。过1小时后将水分挤干，加入适量的油、酱、葱花和姜，调好馅。和好发面，擀开成皮，加馅，对折成合子。用平锅烙熟即可。