腌咸鸡蛋酒起什么作用？
在腌制咸鸭蛋的过程中，要发酵的黄泥就起到了“酶”的作用，其中的蛋白酶能催化蛋白质水解，因此腌出来的咸鸭蛋，蛋黄会比较柔软流油。而使用白酒的话，就完全缺乏蛋白酶，因此蛋白水解不充分，腌出来的咸鸭蛋蛋黄会比较硬。
从保存的角度来说，用白酒代替高浓度的黄泥水，虽然也有抑菌的作用，但效果没有黄泥水强，时间长一点就容易变质。从口感上来说，用黄泥汁浸泡出来的咸蛋由于盐度高，口感更咸；而用白酒浸泡的咸蛋，由于酒精的渗透压作用，蛋白中的水分更容易渗出，会使蛋白口感更加干爽。
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